漬け込み前の梅についてのご質問梅・梅干・梅酒レシピ Q&A by 荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話

	荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998.

・梅レシピ Q&A

○ 漬け込み前の梅についてのご質問

・「ぶよぶよしている梅」あやかさん
・「キズはだめ？？？」ヘレンさん
・「未熟果や割れた梅」メグさん
・「傷んだ梅って使えませんか」パフさん
・「仕込みに入る前から梅にカビ」梅干し2年生さん
・「青梅を漬けちゃった」ひろさん

「ぶよぶよしている梅」あやかさん-2002/06/22

はじめまして
去年梅干作りに失敗しました。

今年こそは・・・と思っているのですが

今日梅を洗い、干しました。
そしたら、梅の中に汁が出てぶよぶよしたのがあったり、
汁は出ていないけどぶよぶよしていたり
これは腐っているのでしょうか？

とっても初歩的な質問で申し訳ありませんが
よろしくお願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅の中に汁が出てぶよぶよしたのがあったり、汁は出ていないけどぶよぶよしていたり

熟し過ぎちゃっているみたいですね。
あと、輸送時に当たった部分とかが柔らかくなってしまったようです。

腐ってはいないけど、漬け込んだときに押されて
中身がでてしまう可能性が高いので、別口で漬け込むか、
ジャムなどに加工してあげてくださいませ♪

「キズはだめ？？？」ヘレンさん-2002/06/16

完熟梅で梅干しを造るのが好きですが、
木が高いから、収穫するときにどうしても傷が付いてしまいます。

傷物を別扱いにして漬けていますが、
新しいキズなら、ふつうに漬けても大丈夫なんでしょうか？？？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

出来映えやカビが気になるようでしたら、
別に漬けた方が良いと思いますよ(^-^)

ヘレンさん

ありがとう。。。
やはりちょっと気をつけた（漬けた？？！）方が良さそうですね。。。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

あとね、ちょっとアドバイス。
数回に分けて漬ける場合は、
最初に漬けたものの梅酢を使って、傷の梅を漬けるって方法もあり♪

この方法だと、普通に漬けるよりもカビの心配が少なくですむよ♪

ヘレンさん

なるほど。。。いつも木のてっぺんになっていた、
大きくて、柔らかな、きれいなヤツがキズついてしまいますので、
もったいなくてもったいなくて。。。情報ありがとうございました。

「未熟果や割れた梅」メグさん-2002/06/09

完熟梅昨日届きました。イイ香り～。
即、漬けちゃいました。
一部真赤だけれど全体的には青いかなぁ～と思う梅がありました。
それって漬けても良かったのかしら？（もう漬けちゃいましたけど・・・）
何か問題出てきますか？

とりあえず青っぽい梅は下に並べてみましたが・・・。
今日覗いて見たら　重石が均等にならず、
丁度境目の梅がひとつ破れていました。それってカビ発生のもとですか？
除いたほうがいいでしょうか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

メグさん♪こんばんは～♪(*＾▽＾*)

> それって漬けても良かったのかしら？
元々未熟果でないので、そのまま漬けちゃっても大丈夫ですよ♪
しばらくしたら、若干色が回っていると思います♪
実際青っぽい梅を食べてみましたが(￣￢￣)←食いしん坊
皮も薄くて、問題なかったですよ♪

> 丁度境目の梅がひとつ破れていました
重石の加減って、ほんと難しいですよね。
(_)←毎年数粒潰している人

そのままでも問題はないと思いますが、
数粒潰れていると梅酢が濁っちゃうので、
取り除いて食べちゃうか(笑)、

ジャムっぽく加工してみてはいかがでしょうか♪
香りが良いから美味しいですよん♪

「傷んだ梅って使えませんか」パフさん-2002/06/07

初めまして
実家から梅が届いて梅ジュースでもと思ったら、
一部分が茶色くなって傷んだのが１キロほど・・・
使い道って無いですか？
やっぱり捨てるしかない～！！
教えて下さい

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

叩き梅かな？(収穫の時に叩いておとしたもの)
でも、もったいないから捨てないでね(^-^)」

いたんだ部分をセラミックの包丁などでそぎ落として、
ジャムに加工したら良いんじゃないかな♪

※セラミック---テレビのレシピや雑誌などで時々「金属製のおたま」など、
金属製の台所用品を使っている絵を見ますが(^-^;)オイオイマズイデショ
昔から言われていることですが「金物使うと味が悪くなる」のです♪
酸に反応してしまうから

だもんで、ジャムに加工などで潰すときには「しゃもじ」などの木製品、
鍋を使う場合はほうろう引きやガラスの鍋をお使いくださいませ♪

パフさん

ありがとうございます。
捨てずに頑張ってみます。
金属の鍋はだめなんですね。知らなかったです。
去年は、ステンレス製のでやってしまいました。

今年は、一味違うのが出来るかも・・・やる気が出てきました。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

うん。梅に関するものは、金属は厳禁っておぼえてくださいまし♪

昨日勉強会に来てくれたお友達に聞いたんだけど、
ステンレス製のボールに水を入れて重石にしていたら、
そのステンレスが溶けて梅の中に入っちゃったって(^-^;)
酸が強いから金属製は怖いですです。

今年は頑張ってね♪

「仕込みに入る前から梅にカビ」梅干し2年生さん-2002/05/26

はじめまして。
実は、仕込みに入る前から梅にカビがきてしまったのですが、
もうだめでしょうか？
いちおうよく洗って焼酎で消毒して使ってみようか
と考えているのですが、やはりダメでしょうか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

出来ましたら、消毒してから梅ジャムや、梅の砂糖煮のような、
「加熱加工」に使った方が良いと思います。

梅干しに加工していて最後の最後でカビが出てしまうとちょっと寂しいですし、
梅酢が濁ったり、梅が発酵してしまう原因になりそうな気がします。

星野さん

ちょっと横レス！
熱湯をくぐらせて梅シロップにすると使えます。
でもオーナーのしんいちさんが言うように梅干はだめですね！

これが途中で醗酵しはじめること間違いなし！
シャンパンみたいに泡の出る梅シロップが出来上がります。

栓の針金なんかでぴたっと抑えられるタイプの
ビール製造用のビンが最適ですが、
出来上がったのをこれにつめて冷やして飲みます。
間違っても開ける前にビンをゆすらないこと！
全部吹っ飛んで部屋中が梅シロップになってしまいます。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

> シャンパンみたいに泡の出る梅シロップが出来上がります。

へえーーーー！！！これっていいかも♪(^-^)
シャンパンの様なシロップ♪(￣￢￣)飲んでみたいなぁ～♪

> 間違っても開ける前にビンをゆすらないこと！
> 全部吹っ飛んで部屋中が梅シロップになってしまいます。
梅のハチミツ漬け(発酵したもの)で経験しました(^-^;)
ベトベトになってしまうのでご注意くださいまし。

梅干し2年生さん

みなさん良いアドバイスありがとうございました。
これで梅を無駄にせずにすみそうです。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

頑張ってね♪(*＾▽＾*)」
おいしく出来上がったらご報告お待ちしておりま～す♪

「青梅を漬けちゃった」ひろさん-2002/06/17

初めまして。梅干作り2年目の超初心者です。
昨年は人に頂いた梅で、初めて梅干を作り、
なかなか美味しかったので今年は、はりきって梅が出始まってすぐ、
自分で沢山購入し、早速つけました。が、うっかりしてました。。

梅干の梅は、完熟していないと駄目なんですね。
かなり、未熟な青梅を漬けてしまいました。
こういった場合、もう駄目なのでしょうか？
沢山漬けてしまったので、捨ててしまうのももったいなく、
どうしたものかと、悩んでいます。
どなたか、教えて下さい。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

駄目と言うことはないのですが、出来上がりは柔らかくないです。
で、捨てることも無いと思います。

土用干し後、若干柔らかくはなりますが、それほど期待は出来ないです。
でも、土用干しした後、瓶に戻して数年寝かせると若干柔らかくなります。

硬く漬けてしまった場合「梅干し」としてではなく、
「梅の塩漬け」として扱えば良いんじゃないかな？
たとえば、酢漬け梅の実のように、刻んでサラダに混ぜるとか、
お茶漬けの薬味のようにするとか・・・
その他いろいろアイディア次第で、食べ方は増えますよ♪

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