土用干しまでのいろいろ梅・梅干・梅酒レシピ Q&A by 荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話

	荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998.

・梅レシピ Q&A

○ 土用干しまでのいろいろ

・「赤梅酢がどうも足りない」batakoさん
・「実がくずれてしまいました」てるりんさん
・「３日たっても梅酢が」ばたこさん
・「1週間たっても梅酢が」HamaUmeさん
・「食べ頃はいつ頃？」カズさん
・「後から追加できる？」ひとみさん
・「早く干したい！」ひろちゃんママ

「赤梅酢がどうも足りない」batakoさん-2002/06/15

こんにちは。
昨年から梅干作りに挑戦しています。
こちらのホームページを主に参考にさせていただき、
初めてにしてはまずまずの出来で今でも美味しく食べています。

で、今年は二度目の梅干作りに挑戦しています。
今日、紫蘇を入れたのですが、赤梅酢がどうも足りないようです。
スーパーで買って補充しようと思っていますが、
実は冷蔵庫の中に去年の残りの赤梅酢があるんです。
もしかして、これは使えないですよね？やっぱりだめですよね？
教えてください。。お願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅酢が足りないってことですが、重石はどのくらいしてますでしょか？
漬け込み時は梅の倍、梅酢があがったら半分なのですが、
ちょっと少ないのかなぁ？

出来れば自力で！？今年の梅ちゃんの梅酢を使ってもらいたいなぁ～♪

昨年のものを混ぜると、食べられなくはないのですが、
新漬け！って感動がちょっと薄れます(_)

batakoさん

超特急のレスありがとうございます。
重石は、梅の約二倍量のものを使い、
梅酢のほうも梅より約二センチほど上にあがったので
一週間後の今日本漬けしたんです。

…ああ、もしかしたら本漬けのときも重石するんでした？？？
ごめんなさい。うっかりしてました。今から重石をしてきます。えへへ

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

あにゃ。重石わすれちゃったのね。
んでも、まだ間に合うからだいじょびよ～ん♪(*＾▽＾*)」

がんばってくらはい♪

「実がくずれてしまいました」てるりんさん-2001/07/16

はじめまして。今年初めて梅干し作りに挑戦しています。
初めてなので控えめに、南高梅１kg、塩１５％くらいで漬けています。
カビは、大丈夫だったのですが、漬けてからすぐに、
主人にあずけて２週間ほど実家に戻り、
「そろそろ土用干ししなきゃ」と家に帰ってみると、
実がくずれていました。

さわるのも恐ろしいほど、やわらかです。
なんとか立派な？梅干しにしたいのですが、
対処法はありますか？あきらめなきゃだめでしょうか？教えてください。
あと市販のもみ紫蘇を用意しています。
いつ入れたらいいんでしょうか？ひょっとしてもう遅いですか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

くずれているというのは、潰れてるってことかなかな？
潰れただけならば、干せば梅干しになりますよん♪

てるりんさん

「実がくずれてる」というのは、一番下にある梅は、
実が分解されて？種が見えてます。
上に上がるに連れて分解度は少ないですが、
梅の型をしてるのは、半分くらいです。
干すために梅にさわるのが怖いです。

でもせっかく漬けたんだから干さないともったいないですよね。
がんばってみます。ところで、紫蘇っていついれるんですか？？？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅酢がかび臭くなければ(カビが原因でなければ)
おそらく重石の重さですね。重すぎたんじゃないかな？
梅酢が上がったら、漬け込み時の半分(熟度による)にしないと、
梅が潰れてしまいます。

さて、紫蘇ですが、通常は漬け込むとき or 梅酢が上がったら入れます。
時期的には厳しいかなぁ・・・。梅の状態を考えたら、ちょっと厳しいかもです。

てるりんさん

ありがとうございます。だめもとで、すぐに紫蘇いれてみます。
今年は、『初めて』ということで、来年へのステップ♪にしたいと思います。
また、何か起こったらよろしくお願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

いろいろ試して、んで、次の年へのステップにしてくださいまし♪
意外な発見があるかもかもです(*^-^*)♪

「３日たっても梅酢が」ばたこさん-2001/06/16

初めての梅干し作りに挑戦中のばたこですm(_ _)m
先だってはお世話になりました。

実は、またもや疑問が・・・。
減塩梅干しのレシピで２～３日で
梅酢が落としぶたの上までくると書いてあったのですが、
３日たっても上までこないんです。
塩加減が足りないんでしょうか？それとも重石が軽すぎるのでしょうか？
塩加減はレシピ通りで、重石は梅の分量より少し軽い程度です。
この時期、お忙しいかと思いますがどうぞアドバイスお願いしますm(_ _)m

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

重石は、漬け込み時 - 梅の２倍の重量
梅酢があがったら - 梅と同量の重量でござんす♪

梅酢ですが、レシピの通り(梅の重量の２倍)だと、
２日～３日でいっぱいまで上がってくるはずなのですが、
それ以上日数が経っている場合、重石の量で加減してください。
で、あんまり日数が経つと、カビの原因になりますです。

ちょっと重石を増やしてみてくださいまし♪

ばたこさん

あっ、やってみますf^_^;ポリポリ
どうもありがとうございました（＾ｕ＾）えへへ

「1週間たっても梅酢が」HamaUmeさん-2001/06/18

初めましてこんばんわ。
このサイトを見て昨年梅干し作りを始めました。
今年は益々繁盛、すごいですね。

さて、今年漬けた梅干しですが、
つけてから1週間たっても梅酢が上がってこないのです。
なぜでしょうか。若干かびも生え始めました。
対策・原因があれば教えてください。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

通常は２～３日で梅酢があがりますです。

梅の重さは何キロでしょうか？また、重石の重さは？
あと、塩加減・ホワイトリカーはレシピ通りでしょうか？

カビが生えてしまったとのこと。
状況を見ることができないので何とも言えませんが、
ホワイトリカーで消毒して漬けなおす方法もありますが、
あんまりひどい場合は、梅干しにはできないかなぁ・・・。
梅ジャム等の加熱加工が良いと思います。

「食べ頃はいつ頃？」カズさん-2001/06/19

初めまして。ここのＨＰを見て昨日から梅干し作りを始めました。
カビの心配が１番だったのですが、それも大丈夫のようです。
（白梅酢も無色透明、香りもフルーティ）

しかし、次の心配が出てきたのですが、食べ頃はいつなのでしょうか？
土用干し３日３晩したら、もうその場で食べれるのでしょうか？
寝かせば寝かす程美味しいと言われていますけど、梅干しの完成を
待ちきれない人（父＆旦那）がいるので、教えて下さい。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

漬け込み後１ヶ月も経てば美味しくいただけますよ♪
新漬けの一番絞りってやつですねん♪
干す前も、干した後も、そのまま召し上がれます♪

「後から追加できる？」ひとみさん-2002/06/20

初めまして！梅干作り3年目の主婦です。
まだまだ分からないことばかりですのでどうぞ宜しくお願いします。

梅が出始めた頃に漬けた梅があるのですが
（梅酢もばっちり出ています）大きな容器につけたので
もう少し追加したいのですがそんな事が出来るのでしょうか？
やはりどんなに少なくても新しい容器で漬けた方が良いのでしょうか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

先に漬けた梅の樽に入れて漬けることも出来ますよ♪

でも、あんまり量が多いときは、
分量の塩を追加で入れてあげた方が良いんじゃないかな？って思います♪

「早く干したい！」ひろちゃんママ-2002/06/24

こんにちは！ご指導の元、青梅を熟させ、下漬け完了！
梅酢も上がってきたところで紫蘇も入れることが出来ました。

子供のお弁当に必需品だった市販のゆかりも添加物云々で、
購入できなくなり・・・この際そっちも作りましょう(^_^)vってことで
紫蘇も多めに漬けました。

こうなると早く干したい！って気になりますよね。
やはり土用まで待った方が良いですか・・・
今はまだ不安定なので無理でしょうが・・・
それにしても昔の人の知恵ってすごいですね。早く食べたいです！！

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

>ゆかり粉
ちょっとギョッ！()」とする商品って・・・多いですよね最近。
自分たち大人は良いけど子供にはちょっと・・・って、
家庭の味、手作りが見直されている理由がわかりますです。

さてさて、梅ちゃん。
早く干したいとは思いますが♪
じーっくり梅酢の中で漬け込まれて頂いて♪
７/20頃に樽だしするのが一番美味しいと思いますよ～♪
暫し我慢♪我慢♪

ひろちゃんママ

我慢・・・しませう！重石は梅と同量ぐらいのままで好いのでしょうか。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

重石は梅と同量ぐらいのままで好いのでしょうか
重石は半分ぐらいに減らしてください。
梅酢に浸かっている状態が保てるぐらいならＯＫです♪

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