梅の種と青酸についてのご質問梅・梅干・梅酒レシピ Q&A by 荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話

	荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998.

・梅レシピ Q&A

○ 梅の種と青酸についてのご質問

・「生梅って食べることできるの？」プーさん
・「天神様はキケンな香り？」のりこさん
・「梅の種の中のこと」せっかちさん
・「青梅には毒素がある？」momさん
・「生の梅の毒がどうして消えるの？」桃三小の隣さん

「生梅って食べることできるの？」プーさん-2002/06/09

お返事ありがとうございました。
（すっかり下のほうになっていたのでこちらに新たに書き込みをさせていただきますね。）
それから覚えていてくださってありがとうございます。
うれしかったです。

えっとすみません。悩んだ結果やっばりとっても怖いので
梅干用の南高梅（とってもいい梅でしたので…）で梅干を
梅酒用の曽我の梅で梅酒作ってしまいました。
（しんいちさん気分害さないでくださいね。おねがいします。）
さて、質問なのですが

1.生梅って食べることできるんですか？
私は毒があるので食べてはいけないと生きていたのですが…。
もし食べられるのであればどんなものが生でたべられるのですか？

2.茶色く変色した梅は梅干に使わない方が良いと書いてありましたが
私、しらなかったのであまり深く考えずにそのままつけてしまいました。
（１回梅を落としてしまったころがあるので
そのせいで変色したのかも？？？？）

これってどうしたらいいのでしょうか？
梅干失敗しちゃうのかな～～～～（涙）

3.今確認したら梅酒用だった曽我の青梅が梅干用にまざっていました。
梅干用にいっしょに漬けこんでしまった梅は曽我の梅でまだだいぶ青いです。
個数は１個でした。これも取り除いたほうがいいのでしょうか？
どうしましょう。（涙）

済みませんが教えてください。おねがいします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

その１♪
青梅は体に悪いといわれていますよね。
お腹を壊したりしちゃいます。

これは、主に梅の種に含まれている
「アミグダリン(雑学参照してね)」という
青酸配糖体がワルサをするんですが、
そんなに気にすることは無いと思いますよ♪

というのも、致死量(怖い言葉)は
１００個以上食べた場合って聞いたことがあります。
青酸の前に１００個以上の青梅を食べる方が怖いかも(^-^;)

その２♪
茶色く変色にも二通りありまして、ぶつけた場合の変色と、
水につけすぎた場合の変色がありますです。

どちらも避けた方が無難だと思いますが、
適量の塩分で漬け込まれていれば問題はないと思いますよ♪
※減塩の場合は避けた方が良いです・・・経験者(^-^;)

その３♪
そのまま一緒に漬け込んでみたらどうでしょか♪
味や食感をくらべてみるのも楽しみの一つです♪

プーさん

お返事ありがとうございます。
1.の件は掲示板に「生梅がおいしい」と書いてありましたので
私も食べてみたくなりました。
完熟（赤くなってきているもの）ならｏｋってことですよね？
それで質問させてもらいました。もしｏｋならたべてみたいです。

2.は１５％（少し塩分多いですか？）でつけてしまいました。

3.はそのまま出来上がりを楽しみたいと思いま～す。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

その１
追熟と完熟は少々異なりまして、
今年からうちで扱っていたものは「完熟」になります。
で、青梅を黄色くなるまで保存したものは「追熟」です。

熟していることには変わりないのですが、
「完熟」したものは木になっている状態で、
栄養をたっぷりもらいながら「実を充実」させた梅なので、
酸っぱいプラムのようなお味です。
これがまた美味しい♪

「追熟」したものは、元々が青梅なので、
「完熟」したものにくらべると、
あんまり味はしないと思いますです。
ちょっとぼやけた感じの味です。

その２
１５％入っていれば大丈夫だと思いますが、
時々カビのチェックは忘れずに♪

その３
種類による皮の柔らかさや、
実の充実度をくらべてみてくださいね♪

「天神様はキケンな香り？」のりこさん-2001/03/11

はじめまして、通りすがりのものですが、
質問してもいいですか?

梅の「種」のなかの胚（天神様）の部分には
青酸が含まれていて食べるとよくないそうですが、
梅干の場合はどうなんでしょうか？
梅干は周りの果肉をたべ、「種」をしゃぶり、
味が無くなったところで、おもむろにがりっと
「種」をわり、天神様を味わってフィニッシュ！と思っていたので、
もしかしてすごく危険なことをしていたのかと
不安になってしまいました。

どなたかご存知だったら教えていただけないでしょうか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

オイラも大好き♪(*＾▽＾*)天神さん

たとえば、お刺身につけるしょう油。ちょっとつけると美味しいでしょ♪
でも、しょう油を一瓶飲んだら・・・ (￣▽￣;)ってことだと思います♪

生梅の胚の部分の１割を占める「青酸」だけど、
一日に１００個分の天神さんを食べるわけではないし、
普通に食べることは問題無いと思いますよん♪(*＾▽＾*)♪

「梅の種の中のこと」せっかちさん-2002/03/21

梅の種の中身のことについてご質問です！
あの、種を割って取り出して、食べたらバカになるという、白いとこです。
南高梅で作られた方！あの中身まで食べられるようになってますか？？

わたし、自家製うめぼし、2001年で4回目になるのですが、
今回はじめてスズキさんのところの南高梅でつけました。
それまでの3回は、種類はわからないですが、
南高梅よりも肉薄で、硬派な感じの梅でした。

2001年verも、そろそろまろやかにすっかり出来上がってきたので、
毎日ちょっとずつ大事に食べはじめたところなのですが、
タネの中身のほうも楽しみで、歯で割って食べてみようとしたわけなんですが、
2001年ver.の中身、食べられないのですよ～。青っぽくて。
それまでの硬派な梅の方の中身は食べられたんですよね。
私のつけ方の問題かな、梅の種の問題かな。

全然、これはクレームとかじゃなく、単純に興味があって皆さんに聞いてます。
南高梅って、食べられないのかな？

あ、だけどね、スズキさま、肝心の外身のほう、南高梅はスゴク肉厚で、
大好きになっちゃいました。フルーティだし。
今までの硬派なヤツとは全然違う。
だから、梅の中身はともかくとして、今年も購入させて頂くのを
すごく楽しみにしてますので！！
中身はあくまで付属品。(でも好きなんですけどね)

同居人も、すごくこの件不思議がっていて、
ぜひ、みなさんのあの部分の状況を教えていただきたいです。
これから食べられるようになる、ってことはないと思うんだよなあ・・。
ちなみに、きっちり熟してからつけました。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

南高梅の場合は、種のまわりが厚いのかなぁ。
うちの梅も、何年も(５年以上)熟成させたものでも、
やわらかくならないですねぇ。。。
確かに梅干しって、天神様を食べるのが楽しみでもあったりするけど。

ちょっといろいろな漬け方をした南高梅があるので、
割って確認してみますね。

今しばらくおまちくださいまし～♪(*＾▽＾*)

せっかちさん

すずきさま
ありがとうございました。
5年以上熟成させたものも食べられなかったとのこと、
それだけでOKです、了解です。
貴重な梅をわたしの質問のために消費されないでくださいね！
それから、あの部分、天神様っていうのですねー。
なんだか恐れ多い～。
では、今年も良質なスズキさんのところの梅を楽しみにしてますので、
よろしくお願いいたします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

> 貴重な梅をわたしの質問のために消費されないでくださいね！
いろいろね、試してみたんだけども。
やっぱりダメなのね。美味しくなかったです(o) 涙

>それから、あの部分、天神様っていうのですねー。
なんだか恐れ多い～。

生のまま食べるとおなかを壊すとかって伝えられているせいなのかなぁ。
語源は詳しく知らないんだけど。今度調べてみよ～っと(^-^)

>では、今年も良質なスズキさんのところの梅を楽しみにしてますので、
>よろしくお願いいたします。

ありがとうございます♪お待ちしております♪

近々、和歌山の石橋さんが漬け込んだ、
梅干しを販売開始いたします(^-^)

この梅干しは、樹で熟した完熟の南高梅を
丁寧に漬け込んだ鈴木青果店一押し！の逸品です♪
ご期待くださいませ(*＾▽＾*)

p.s.「せっかち」さん。
この梅干し、天神様まで食べられましたよ～♪
アーモンドのような香りでおいしかったです♪
甲州最小に近い香りです。

「青梅には毒素がある？」momさん-2002/06/11

はじめてお便りいたします。
じつはちょっと不安になっているのです。
青梅のハチミツ煮を作ったのですが、
最初の灰汁抜き、流水で３時間半程度しかできませんでした。
問題ないでしょうか？

そのあと２回ゆでこぼしました。
こんなことをお聞きするのは恥ずかしいのですが、
青梅には毒素があるというのでちょっと心配になってしまったのです。
夏バテ防止に梅をいろいろな形で利用したいと思っていますので、
灰汁抜きのこと、詳しく教えていただけるとうれしいです。
よろしくお願いいたします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

青梅の毒(アミグダリン)については、↑上の方に書いてます♪
こちらをご参照くださいませ♪

あく抜きの時間ですが、梅の種類によってかなりの差があります。
梅の香りが逃げてしまいますので、皮の厚い梅は長めに。
皮の薄い梅は短めに。と、覚えて置いてくださいませ♪

momさん

ありがとうございました。
誰にきいてもはっきりと答えてもらえないので困っていたのです。
ところで、鈴木青果店さんは荻窪のどのあたりにあるのでしょう？
以前荻窪に住んでいたことがあるのですが、
わたしの家の近くではなかったのかなあ....

生鮮食料品は、信頼できる小売店で買うことにしているので、
鈴木青果店さんを知らなかったのは残念でした。
いまは東京の下町に住んでいます。
それでは！

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

荻窪駅北口、バスターミナルを見ながら青梅街道を渡っていただいて、
みずほ銀行(旧第一勧銀)が入り口にある「教会通り商店街」にありますよん♪
番地は天沼３丁目です♪

momさんのお住まいは下町のどちらでしょうか？
浅草と荒川に親戚がいるので、ちょくちょく行ってますよん♪

「生の梅の毒がどうして消えるの？」桃三小の隣さん-2002/06/25

はじめまして、桃三小の隣です。
子供から聞かれたのですが、塩漬けにしたり、リカーに漬けたりすると
食べられない梅がどうして食べられるんでしょう？
教えてください。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

おっ♪ご近所さん♪

生の梅の毒がどうして消えるの？
これ、ほんと不思議なんですよね。自然の不思議というかなんというか。

青梅(未熟果)の胚(種子部)で青酸(毒)が作られるんだけど(雑学見てね♪)、
同様に作られる「ベンズアルデヒド」ってのは、
酸化によって安息香酸に変化→防腐効果の素になるんですよね。

で、おそらく成熟するにつれて増えていく
「酸」の働きが大きいんじゃないかなぁ？
・・・って不確かですが(^-^;)

その昔(勉強が好きだった？頃)梅の酸が時期(成熟するにつれて)
増えていくってのを化学の書物で読んだことがあります。

ことわざで「入梅前の梅(未熟果)は食べちゃいけない」ってのがあるけど、
このことを言っているのかなぁ？って思っているんだけど・・・どうなんだろか？

この件、どっかの賢い人に聞いたら答えがでるかも♪
ということで、ちょっとメールして聞いてみます(^-^;)ヒトマカセ？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

ということで、農水省にメールしてみました♪(^-^)」

お答えをいただけたら、お知らせいたしますです♪
今しばらくお待ちくださいね～♪
・・・って、お子さん待てない？待てそうにない？？(^-^;)？

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